大厨必须掌握的功夫。当然对于助厨来说应该是生命。 只听见周慈善一声令下三个人分别开始切了起来。 首先切的是甘薯，按照要求他们三个人必须将甘薯切成丁。 只见他们三个人分别将甘薯切成一厘米方条状。接着再切成了一厘米的方粒的形状。 这一关几乎没有问题，大致同时完成的。 周慈善挨个检查了起来，没有发现差距向朱金炽点了点头。 接下来切的是鱿鱼，在这道工序要求将鱿鱼切成花纹的形状。 只见他们三个人又开始切了起来。先是在鱿鱼上纵向切入切开，然后再与切口成直角切入切口。 一分钟左右后他们停住了。 周慈善拿起选手a切好的鱿鱼看了看感觉不错。又拿起了选手b切好的鱿鱼看了看感觉又不错。最后他拿起了选手c切好的鱿鱼看了看皱起了眉头。 他切的鱿鱼刀刀整齐，厚度均匀，不离不弃，周慈善冲着他点了点头。 接着又考察了切斜片、切块、切丝、象眼、剁茸、做球、切粒、兔耳、切条、切断、马耳、切片、交叉刀等功夫。 最后切的是黄瓜，这道工序考验的切花。 只见三个人又开始切了起来。 三个人先将黄瓜切成六厘米的长段，纵向切成两片。接着瓜肉连皮切块，皮向上。再接着每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。 三个人在规定的时间内完成了任务。 周慈善拿起选手a切好的黄瓜花看了一眼皱了一下眉没有说话。 他又拿起选手b切好的黄瓜花看了一眼，那花之间切断的地方非常明显，清晰。 他又拿起了选手c切好的黄瓜花看了一眼后笑了起来。 到此刀工的十六种切法完成了。周慈善冲着朱金炽做了一个手势，朱金炽也回了一个手势。 现在是比炒菜的技艺。 在中国，烹饪的方式有很多，又因为地域不同，烹饪的方式也不同。 最普通的就是煎，炒，烹，炸，炖了。当然还有那些卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝等等了。 由于是招助厨要求不那么严格，只要流程熟练，顺利就可以了。 其实这些流程也就是烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术和翻勺技术和装盘技术。 刚才已经考完了刀工技术了，现在考察一项技术，既炒菜的技术。 在这个阶段要求三个人要进行生炒，熟炒，生熟炒，水炒，滑炒。 首先要进行的是生炒。 只见三个人将准备好的经加工改刀后的主料辅料按照顺序投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调了少许底芡，点明油装盘。 一道肉色微红，青椒碧绿的肉片炒青椒出现在了周慈善、朱金炽他们几个人的眼前了。 “嗯，脆嫩适口！”周慈善吃了一口选手a的菜后说了一句。 “清香宜人！”张守义吃了一口选手b的菜后也说了一句。 朱金炽分别吃了一口他们三个人的后对选手c的比较满意。 接下来进行熟炒。 只见他们三个人开始了。 炒勺加适量油烧五成熟。接着倒入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油。 原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料调一下味道。最后在出勺前用淀粉调少许芡一道回锅肉就做好了。 周慈善、张守义、朱金炽三个人分别品尝了选手a，b，c三个人的回锅肉后一致认为选手c的菜做的好。 选手c的菜咸辣微甜，浓香不腻，恰到好处。 朱金炽冲着他笑了一下。 接下来是生熟炒，水炒。三个人也做得不错，不分伯仲。 最后一道工序是滑炒。在这道工序，考察的是ｍ.ｄUoJＵｃＡｉ.cｏｍ